— 17 —
Voici un boeuf de première qualité du poids vif de
500 kilos. Avant d'arriver sur le marché, ce boeuf a déjà
passé, depuis l'étable où il a été engraissé, par trois
intermédiaires, si ce n'est plus ; un petit marchand ru-
ral, un acheteur en gros, lequel l'a amené à Paris, où il
a été acquis par le chevillard, troisième intermédiaire.
Abattu aux frais du chevillard, ce boeuf se partage en
deux lots: le premier, désigné sous le nom de cinquième
quartier, est formé par la peau, les abats rouges et
blancs, le sang, le suif, les pieds et les intestins ; le
cinquième quartier d'un boeuf de 500 kilos, poids vif vaut,
au moins, 70 fr. (il dépasse souvent 100 fr., et atteint
parfois un chiffre beaucoup plus élevé encore.) C'est l'une
des principales sources des bénéfices importants du
chevillard. L'autre lot, appelé les quatre quartiers, est
vendu au boucher, qui le détaille en variant ses prix.
D'après la mercuriale du 9 février 1888, jour .où nous
plaçons notre visite à la Villette, ce boeuf de première
qualité, pesant 500 kilos, poids vif, a été vendu 430 fr.,
soit 0 fr. 86 le kilo, poids vif. Ce boeuf, abattu et dépouil-
lé, donne un poids de 302 kilos 800 de viande nette, ven-
due au bouclier à raison de 1 fr. 42 le kilogramme (302,8
X 1 fr. 42 = 429 f. 98).
Nous venons de voir que le chevillard a déjà réalisé,
outre le prix de 430 fr., poids vif, une somme de 70 fr. de
laquelle il convient de déduire les frais à sa charge. Mais
ce n'est là que le bénéfice ostensible. D'après les divers
rapports d'enquêtes parlementaires et agricoles, les prix
des mercuriales, dit M. le docteur Luro, sont rarement
les mêmes que ceux payés au producteur par les chevil-
lards et courtiers. Il leur est en effet facile de s'entendre,
grâce à leur organisation, pour peser sur les cours d'un
côté et les élever fictivement d'un autre. L'acheteur a
tout intérêt à hausser la mercuriale pour s'assurer une
revente fructueuse et ce n'est pas d'aujourd'hui que les
choses se passent de la sorte. On lit déjà dans l'enquête
officielle de 1841 : «De tout temps les bouchers en gros
sont allés ou ont envoyé sur les marchés, en dehors de
Paris, pour acheter les bestiaux, les accaparer, les rete-
nir loin du lieu de vente de la capitale ou les y faire
affluer, suivant qu'il convenait à leur intérêt de produire
une hausse ou une baisse factice, »
Les choses ont-elles changé? Il n'y paraît pas.
M. Baillet, inspecteur du service de la boucherie, qui
fait autorité, admet qu'un boucher, revendeur au détail,
doit gagner au minimum, tous frais déduits :
Sur un boeuf (Quantité et poids moyen) de 40 à 50 fr.
Sur un veau ( — — ) de 12 à 15 »
Sur un mouton ( — — ) de 5 à 6 »
